Королевский сыр

Итальянцы так и называют его – Пармеджано Реджано, т.е. королевский. За пределами страны, а иногда под пармезаном часто понимают любой очень твердый сыр. Твердые сыры итальянцы делали с незапамятных времен. В Италии изготавливают несколько разновидностей пармезана, различных по форме и размеру и слегка отличающихся один от другого способом приготовления. Первый пармезан был получен в окрестностях Пармы, отсюда и его название. Сохранились сведения за 1364 год, сообщающие об активной торговле пармезаном в этом городе. Пармезан — самый твердый из всех твердых сыров, при этом еще и не жирный (32% жира в сухом веществе).

Плюсы пармезана

• Пармезан – источник белка. Этот сыр содержит все незаменимые аминокислоты.
• Пармезан – наименее жирный из всех твердых желтых сыров, поэтому его нередко используют в различных диетах.
• В пармезане присутствуют витамины А, группы В D и K, минералы (кальций, фосфор), что делает его незаменимым продуктом для здорового питания.
• Пармезан содержит бутириловую кислоту. Она обладает способностью ингибировать рост раковых клеток в толстой кишке и способствует улучшению состояния кожи.
• Пармезан содержит изовалерьяновую кислоту, которая обладает успокаивающим и противосудорожным действием.

Минусы пармезана

• Пармезан содержит глутамат, который вызывает развитие мигреней. По количеству глутамата только два сыра –Рокфор и Пармезан – противопоказаны при мигренях.
• Этот сыр содержит большое количество соли.
• Пармезан нельзя есть людям с индивидуальной молочной непереносимостью и детям с диатезом.

Рейтинг продуктов по содержанию глутамата

1. Рокфор. Наибольшее количество глутамата.

2. Пармезан. Лидер по содержанию глутамата среди твердых желтых сыров.

3. Красное вино. Глутамата не содержит, но также может являться фактором, вызывающим мигрени за счет патологического расширения сосудов.

Классификация сыра

Пармезан классифицируют в зависимости от выдержки на Fresco – «свежий» (12-18 месяцев), Vecchio – «старый» (18-24 месяца) и Stravecchio – «очень старый» (24-36 месяцев). С возрастом сыр преобретает все больше полезных и вредных качеств.

Тертый пармезан

Опытные эксперты контролируют процесс: переворачивают, протирают, простукивают. При обнаружении малейшего дефекта (пустоты, трещины) такой сыр выпустят в продажу только в тертом виде. Другими словами, качество продукта высокое, однако продажа сыра в виде головки коммерчески невыгодна. Пармезан в головках имеет знак качества - аббревиатура DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Как хранить пармезан

Его стоит хранить в теплых отделах холодильника (дверца, верхняя полка). Идеальная температура хранения 6-8 градусов.

Вытащите пармезан из магазинной упаковки. Самая плохая упаковка – пластик, так как он разрушает ферменты сыра.

1. Заверните пармезан в восковую или пергаментную бумагу, но не туго.

2. Эту упаковку оберните фольгой, сверху укажите срок годности.

3. Срок хранения 6 месяцев. Натрите сыр только перед использованием. Тертый сыр может храниться не дольше недели.

4. Никогда не ешьте растаявший сыр.